Ο μπακαλιάρος έχει κάθε χρόνο την τιμητική του ανήμερα της 25ης Μαρτίου και η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου μας δείχνει βήμα βήμα μέσα από το argiro.gr πώς γίνεται το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου.
Άλλωστε, ο παστός ή υγράλατος συνηθίζεται να καταναλώνεται δυο φορές μέσα στη Σαρακοστή, σύμφωνα με τα έθιμά μας με τη μια να είναι η μέρα του Ευαγγελισμού, δηλαδή η 25η Μαρτίου και η άλλη η Κυριακή των Βαΐων.
Αφού γίνει με σωστό τρόπο το ξαλμύρισμά του, ο μπακαλιάρος μπορεί να μαγειρευτεί με πάρα πολλούς τρόπους. Πώς, όμως, ξαλμυρίζουμε; Πρέπει να γίνει με τη σωστή μέθοδο.
Αλιεύεται κυρίως στις βόρειες θάλασσες. Παρόλο που δεν είναι Ελληνικός, η τεχνική του και ο τρόπος συντήρησης του τον καθιστούν αναπόσπαστο κομμάτι της νηστείας μας εδώ και μερικούς αιώνες.
Επειδή μπορούσε να συντηρηθεί και να φτάσει ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες ορεινές περιοχές της χώρας μας, καθώς και να διατηρηθεί αναλλοίωτος χάρη στο πάστωμα με αλάτι έγινε το «ψάρι του βουνού», όπως δίκαια τον ονόμασαν οι παλαιότεροι.
Διαλέγουμε σωστά το κομμάτι
Μπορούμε να βρούμε παστό, είτε με το κόκαλο είτε φιλεταρισμένο υγράλατο που είναι λίγο πιο ακριβός. Σε όλες τις περιπτώσεις, αυτό που προσέχουμε είναι το φιλέτο που θα διαλέξουμε να είναι αρκετά χοντρό. Επίσης, η επικάλυψη του αλατιού να είναι όσο πιο λευκή γίνεται.
Το χοντρό φιλέτο είναι πιο νόστιμο και ρουφάει λιγότερο αλάτι, κατά συνέπεια το ξαλμύρισμά του γίνεται πολύ πιο γρήγορα. Επίσης, όσο πιο λευκή είναι η επιφάνεια του, τόσο πιο φρεσκοπαστωμένος είναι. Δηλαδή, έχει μείνει λιγότερο στο αλάτι, και έχει τραβήξει λιγότερη άλμη στη σάρκα του.
Κίτρινα ή σκούρα στίγματα στην επιφάνεια του ψαριού είναι δείγμα πολυκαιρίας, και συνήθως αυτά φαίνονται πάντα στο πιο παχύ σημείο του, που είναι λίγο πριν το κεφάλι.
Πώς γίνεται το καθάρισμα;
- Με το ψαλίδι της κουζίνας ή με πολύ κοφτερό μαχαίρι, ανασηκώνουμε και αφαιρούμε τα πτερύγια και την ουρά.
- Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε τον παστό με την πέτσα του, θα πρέπει να ξύσουμε τα λέπια στην επιφάνεια του. Σε περίπτωση που θέλουμε να αφαιρέσουμε τελείως την πέτσα του ψαριού, αυτό είναι ιδανικό να γίνει στο πρώτο άλλαγμα νερού. Δηλαδή, αφού μείνει στο νερό για 3-4 ώρες, πριν μαλακώσει τελείως το ψάρι, ανασηκώνουμε ελαφρά την πέτσα, και με προσοχή τραβάμε σιγά σιγά να φύγει.
- Τον ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό, να φύγει όσο περισσότερο αλάτι γίνεται, από την επιφάνειά του.
- Τον κόβουμε σε επιθυμητά κομμάτια και τον βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες, για περίπου 1½ ημέρα. Αυτό κυρίως εξαρτάται από την ποιότητά του και από το πάχος του φιλέτου.
- Αφού περάσει ο χρόνος ξαλμυρίσματος, έχει μαλακώσει αρκετά και έχει φύγει το αλάτι, τότε με το ειδικό εργαλείο αγγίζοντας με το δάκτυλο το φιλέτο, ανασηκώνουμε τυχόν κόκκαλα και τα αφαιρούμε τραβώντας τα.
Το ξαλμύρισμα μπακαλιάρου ποικίλει από φιλέτο σε φιλέτο. Ο πιο σωστός τρόπος είναι να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι, για να δούμε αν έφτασε η γεύση του στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
Αν τα φιλέτα είναι μικρά, από μικρό ψάρι, τα ξαλμυρίζουμε ολόκληρα. Αφού ξαλμυρίσουν, τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα παγώνουμε για λίγο στο ψυγείο, να σφίξει η σάρκα, ώστε να κοπούν σε ωραίες μερίδες.
Οδηγίες μαγειρέματος μετά το ξαλμύρισμα
- Μετά το ξαλμύρισμα, τον βγάζουμε από το νερό, και τον ξεπλένουμε ένα ένα κομμάτι χωριστά, κάτω από τρεχούμενο νερό.
- Στύβουμε με τα χέρια κάθε κομμάτι, ώστε να φύγει όσο περισσότερο νερό γίνεται.
- Τον αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί, για να τραβήξει όλα τα υγρά του.
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
